Um estudo realizado por acadêmicos da Universidade da Florida, nos EUA, constatou que manter os tomates armazenados na geladeira prejudica seu sabor.
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| A pesquisa sugeriu que essa tecnologia causa uma desvantagem em relação ao sabor – Reprodução |
A refrigeração interfere nas enzimas presentes na fruta
responsáveis por produzirem compostos voláteis. Temperaturas abaixo de 12° C
resultam em tomates suculentos, porem de sabor mais fraco.
Os pesquisadores queriam descobrir por que os tomates
amadurecidos naturalmente e vendidos em feiras na Espanha ou Grécia tinham um
gosto muito melhor do que os vendidos em prateleiras de
supermercados. Como sabemos, agricultores e atacadistas costumam usar a
tecnologia para aumentar a vida das frutas nas prateleiras, visando aumentar os
lucros e reduzir desperdícios. A partir do armazenamento frio, por exemplo,
utilizando certos compostos de gases, eles são capazes de interromper o
processo de amadurecimento.
No entanto, a pesquisa sugeriu que essa tecnologia causa uma
desvantagem em relação ao sabor. Liderados pelo professor Harry Klee, os
pesquisadores armazenaram dados de ambas as variedades tradicionais e modernas
a 5° C, por um, três ou sete dias. Depois, os tomates foram transferidos
para um ambiente de 20° C, durante um ou três dias, o que iniciou o processo de
amadurecimento.
Então, eles mediram os compostos voláteis associados
ao sabor e descobriram que eles foram reduzidos em 65% quando os tomates foram
armazenados na geladeira por sete dias. No entanto, compostos parecem voltar ao
nível normal após três dias em temperaturas mais altas. Os pesquisadores
ainda realizaram testes cegos com 76 consumidores que julgariam o sabor da
fruta. Eles constaram que ela era “muito menos saborosa do que as colhidas um
dia antes do consumo”.
Ainda, parece provável que o mesmo se aplique a outros tipos
de frutas e vegetais colocados em geladeiras ou câmeras frias de
supermercados. De acordo com um estudo de consumo feito pelaBritain’s Good
Housekeeping Institute, “a baixa temperatura interrompe o processo de
amadurecimento, que é o que dá aos tomates seu delicioso sabor e aroma”. O
processo parece também tende a afetar negativamente a textura do fruto.
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